Verse friet verwerkingsadvies

Verse Frites zijn frites die zijn gesneden uit rauwe geschrapte aardappelen die geen hittebehandeling of chemische behandeling hebben ondergaan. Deze rauwe frites moeten zelf worden voor- en afgebakken. Op deze manier blijven de natuurlijke smaakstoffen van de aardappel (o.a. suikers) behouden. Dit geeft het afgebakken product de authentieke pure smaak die men nog kent uit grootmoeder’s tijd. Het product onderscheidt zich hiermee sterk van de zogenaamde fabrieksfriet.

Verkrijgbare rassen: Bintje, Agria (in overgangsperiode van het seizoen Première)

Snijmaten: 11, 12 mm en steakhouse (10 – 16 mm), met en zonder schil mogelijk

Verpakking: Vacuüm verpakt onder atmosferische omstandigheden (voedingsgas van N₂ en CO₂) in hoeveelheden van 5 kg voorzien van bedrukking.

Bewaaradvies: Om de versheid van de frites te garanderen moeten ze bewaard blijven bij een koelceltemperatuur van 0-2 °C. Onder deze omstandigheden wordt een houdbaarheid van 6 dagen na productie afgegeven.

Verwerkingsadvies:

Het voorbakken vindt plaats in pannen die gevuld zijn met nieuw vet. Na een aantal dagen kan dit vet worden verschoven naar de afbakpannen. Eventueel kan het vet van de afbakpannen nog gebruikt worden in de snackpannen. Het zogenaamde doorschuiven van vet betekent dat in de voorbakpannen altijd het beste kwaliteit vet zit. Let er tevens op dat de pan voldoende met vet gevuld is om de frites te kunnen laten circuleren.

Bij gebruik van een Hoog Rendement friteuse:

• Voorbakken

Bak voor op een temperatuur van circa 130 °C. Breng per keer 5 kg frites in pan. Let op dat het product niet samenklontert, als dit het geval is maak het product dan voorzichtig los met spaan.

De voorbak is klaar wanneer de frites van binnen gaar en van buiten licht geschroeid zijn. De temperatuur van de friteuse is dan inmiddels weer opgeklommen tot circa 125-127 °C. Dit proces duurt afhankelijk van de friteuse ongeveer 6 minuten. U schept de frites vanuit de pan op een aflegplaat boven de friteuse. Optimaal is om de frites 1 uur te laten afkoelen.

N.B. het voorbak proces is goed te standaardiseren wanneer men steeds dezelfde begintemperatuur en eenzelfde hoeveelheid product hanteert. Met behulp van een ingestelde timer kan het optimale resultaat worden bereikt.

• Afbakken (bij verkoop aan consument)

Afhankelijk van de krokantheid die u wenst te bereiken bakt u de frites af bij een temperatuur van ongeveer 165 °C in circa 1,5 – 2 min.

 Bij gebruik van een traditionele friteuse:

• Voorbakken

Bak voor op een temperatuur van circa 140-145 °C. Breng per keer 2,5 kg frites in pan. Let op dat het product niet samenklontert, als dit het geval is maak het product dan voorzichtig los met spaan.

De voorbak is klaar wanneer de frites van binnen gaar en van buiten licht geschroeid zijn. De temperatuur van de friteuse is dan inmiddels weer opgeklommen tot circa 140 °C. Dit proces duurt afhankelijk van de friteuse ongeveer 6-7 minuten. U schept de frites vanuit de pan op een aflegplaat boven de friteuse. Optimaal is om de frites 1 uur te laten afkoelen.

N.B. het voorbak proces is goed te standaardiseren wanneer men steeds dezelfde begintemperatuur en eenzelfde hoeveelheid product hanteert. Met behulp van een ingestelde timer kan het optimale resultaat worden bereikt.

• Afbakken (bij verkoop aan consument)

Afhankelijk van de krokantheid die u wenst te bereiken bakt u de frites af bij een temperatuur van ongeveer 170 °C in circa 1,5 – 2 min.

Indien u tijdens piekuren niet in staat bent om frites voor te bakken kunt u al op een eerder tijdstip voorbakken. Laat het product vervolgens afkoelen en sla het dan op in een kunststof bak met ongeveer 10 kg en bewaar deze afgedekt in de koelcel (om uitdroging te voorkomen). Deze frites kunnen dan op een later tijdstip binnen dezelfde dag worden afgebakken.

Gebruikers met een lage afzet verse frites kunnen ervoor kiezen om de verse frites voor te bakken, te laten afkoelen en in kleine porties in te vriezen. Bij gebruik kan men de frites in bevroren toestand afbakken rond 170 °C.

 Inbakverlies: Verse frites hebben een inbakverlies van gemiddeld 30-35%. Dat houdt in dat van 10 kg rauw product er ongeveer 7-6,5 kg gebakken eindproduct overblijft.

 Aan te bevelen frituurolie/ vet: Summum olie (plantaardig) en vet Baeten (rundvet). Ook via ons te verkrijgen.