Frische Pommes sind Fritten die aus rohen Kartoffeln geschnitten werden und keine Hitze oder chemische Behandlung hatten. Diese rohe Pommes sollen vor und nach backen werden.  Auf diese Weise werden die natürlichen Aromen der Kartoffel (zB Zucker) erhalten. Das gibt dem Backprodukt authentisch reinen Geschmack, der man kennt aus Großmutters Zeiten. Das Produkt unterscheidet sich wesentlich von den sogenannten Fabrik Pommes.

Verfügbare Sorten: Bintje, Fontane, Agria (Übergangszeit von der Saison-Premiere)

Schneidegrößen: 10, 11, 12 mm und Steakhouse (10-16 mm)

Verpackung: Vakuum in Mengen von 5 kg unter atmosphärischen Bedingungen (Einsatzgas von N2 und CO2) verpackt.

Lagerung: Um die Frische der Pommes zu gewährleisten, müssen sie bei einer Kühlschranktemperatur von 0-2 ºC gehalten werden. Unter diese Bedingungen wird eine Haltbarkeit von 6 Tage nach der Produktion ausgegeben.

Verarbeitungshinweise:

Die Vorback erfolgt in Töpfen, die mit Fett gefüllt sind. Nach einigen Tagen kann dieses Fett zu den Nachbackpfannen verschoben werden. Möglicherweise kann das Fett von diese Nachbackpfannen immer noch in den Snack-Pfannen verwendet werden. So behält das Fett in diese Vorbackpfannen immer die beste Qualität. Achten Sie außerdem darauf, dass die Pfanne mit ausreichend Fett gefüllt ist, damit die Pommes zirkulieren können.

Bei Verwendung einer High Efficiency Friteuse:

– Vorbacken:

Vorbacken muβ auf eine Temperatur von etwa 130 ºC. Verwende jedes Mahl 5 kg Pommes in der Pfanne. Bitte beachten Sie, dass das Produkt nicht verklumpt, wenn das der Fall ist sollen Sie das Produkt sanft losmachen vom Schaumlöffel.

Das vorbacken ist fertig, wenn die Pommes im inneren gekocht und von außen leicht versteift sind. Die Temperatur der Friteuse ist nun wieder auf circa 125 bis 127 ºC gestiegen. Dieser Prozess dauert, hängt von der Friteuse ab, etwa 6 Minuten. Sie legen die Pommes von der Pfanne auf einen Teller Regal über die Friteuse. Am besten die Pommes eine Stunde abkühlen lassen.

Um das Vorbackprozess zu standardisieren soll die gleiche Anfangstemperatur und die gleiche Menge von Produkten gebraucht werden. Mit Hilfe eines Timers kann das optimale Ergebnis erreicht werden.

– Nachbacken (bei Verkauf an Verbraucher)

Abhängig von der Schärfe, die Sie erreichen wollen, braten Sie die Pommes bei einer Temperatur von etwa 165 ºC in etwa 1,5 – 2 Minuten.

Bei Verwendung eines traditionellen Friteuse:

– Vorbacken

Backen Sie vor auf eine Temperatur von etwa 140 bis 145 ºC. Verwenden Sie jedes Mahl 2,5 kg Pommes in der Pfanne. Bitte beachten Sie, dass das Produkt nicht verklumpt, wenn das der Fall ist, sollen Sie das Produkt sanft losmachen vom Schaumlöffel.

Das vorbacken ist fertig, wenn die Pommes im inneren gekocht und von außen leicht versteift sind. Die Temperatur der Friteuse ist nun wieder auf etwa 140 ºC gestiegen. Dieser Vorgang dauert, hängt ab von der Friteuse, ca. 6-7 Minuten. Sie legen die Pommes von der Pfanne auf einen Teller Regal über die Friteuse. Am besten die Pommes eine Stunde abkühlen lassen.

Um das Vorbackprozess zu standardisieren soll die gleiche Anfangstemperatur und die gleiche Menge von Produkten gebraucht werden. Mit Hilfe eines Timers kann das optimale Ergebnis erreicht werden.

-Nachbacken (bei Verkauf an Verbraucher)

Abhängig von der Schärfe, die Sie erreichen wollen, braten Sie die Pommes bei einer Temperatur von etwa 170 ºC in etwa 1,5 – 2 Minuten.

Wenn Sie während der Stoßzeiten nicht in der Lage sind um die Pommes vor zu backen, können Sie das an einem früheren Zeitpunkt machen. Lassen Sie dann das Produkt abkühlen und bewahren Sie es in einem Kunststoffbehälter mit etwa 10 Kilo in den Kühlschrank abgedeckt (um Austrocknung zu verhindern). Diese Pommes können dann gebacken werden an einem späteren Zeitpunkt innerhalb des gleichen Tages

Benützer mit geringen Umsatz von frischen Pommes können selber entscheiden um vor zu backen, abkühlen lassen und in kleinen Portionen ein zu frieren. Zum verwenden können eingefrorenen Pommes auf 170 ºC gebacken werden.

Ertrag: durchschnittlich 65-70%. Das bedeutet, dass von 10 kg des rohen Produkts etwa 6.5 bis 7 kg gebackenes Endprodukt verbleibt.

Empfohlenes Öl/ Fett: Summum (Pflanzenöl) oder fett Baeten (Rinder), auch bei uns zu Kaufen.